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茅台的变与不变

茅台的变与不变

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核心提示：每年的金秋时节，茅台酒厂都要隆重举行祭祀大典，祭拜茅台的酿酒祖师，祭拜酿酒工艺的一代宗师，祭拜酒神。祭祀大典上，茅台的主祭人员身着礼服，为历代祖师、宗师、酒神奉上高粱、美酒和香烛，虔诚行礼，宣读祭文，宣誓承诺。庄严的仪典上，茅台人以自己特有的方式来敬天地，缅先贤，祭酒神，祈求风调雨顺，酿出上好的美酒

每年的金秋时节，茅台酒厂都要隆重举行祭祀大典，祭拜茅台的酿酒祖师，祭拜酿酒工艺的一代宗师，祭拜酒神。祭祀大典上，茅台佛手参的主祭人员身着礼服，为历代祖师、宗师、酒神奉上高粱、美酒和香烛，虔诚行礼，宣读祭文，宣誓承诺。庄严的仪典上，茅台人以自己特有的方式来敬天地，缅先贤，祭酒神，祈求风调雨顺，酿出上好的美酒。

祭祀是中国传统礼典的重要部分。 礼有五经，莫重于祭，是以事神致福。 国之大事，在祀与戎。 中国传统文化历来都很重视祭祀。每逢春节、元宵、端午、中秋、重阳等节日，各种类型的祭祀就会隆重登场，人们通过各种祭拜礼仪虔诚地表达对自然、神灵和祖先的感恩和崇拜之情。

中国酿酒业很尊崇一句话：佳酿天成。无独有偶，西方酿酒业也经常说美酒天赐。两者不谋而合，说明酿酒作为传统手工业，要酿出好酒，必须占尽天时地利人和。

所谓天时，不外乎风调雨顺，五谷丰登，因而能为酿酒提供足够的原料。所谓地利，就是要有适宜酿酒的土壤、水源和微生物群。包括茅台在内的很多酿酒企业对地理环境的依赖充分说明了这一点。所谓人和，就是一代又一代的工匠创造并传承下来的酿酒技艺。

中国白酒的酿造始于农业时代，时至今日，发达的工业化并未给酿酒业带来太多的变化，酿酒过程中的传统手工业成分仍然有较多保留，因而必须占尽天时地利人和，才能酿出好的白酒。再高明的酿酒师也不敢保证他酿出的每一坛都是好酒，因为天时地利的差异，往往是造成酒的好坏的重要原因。

祭祀大典表达的就是人们对天地的敬畏之情，对传承千百年来优良传统的虔诚意愿，以及对坚守传统工艺的信心。茅台镇的自然环境得天独厚，千百年来形成的酿酒文化与酿酒技艺代代相承，成就了闻名中外的茅台美酒。茅台人每年隆重举办的祭祀大典实属虔诚所至，信仰所成。

如今，对茅台酒酿造工艺的传承和坚守，已经成为茅台酒厂全体员工信守的质量文化理念：崇本守道，坚守工艺，贮足陈酿，不卖新酒。这十六个字不只被制成标语在茅台酒厂到处张贴，而且每一个字似乎都刻进了茅台人的内心。茅台人以近乎偏执的状态牢牢坚守着酱香酒的传统工艺，以精细的工艺保证茅台酒的质量。任何技术上的改进、生产规模的扩大，只要与传统工艺相冲突并影响产品质量，就一定会被排除。

对传统工艺的坚守，不仅仅是对 术 的坚持，更是一种对 道 的追求。茅台酒的酱香酿造工艺为非物质文化遗产，其工艺流程早就有了口诀式的总结概括。一瓶普通茅台酒从投料到出厂先后必须经过制曲、制酒、贮存、勾调、检验、包装等六大环节、30道工序、165个工艺处理，全部工艺流程至少5年时间。

复杂的工艺正是茅台酒的价值所在，偷工减料，忽视其中的任何一个工艺环节，哪怕只是在某一个小的工序上马虎大意，生产出来的就不是真正的茅台酒。对传统工艺的坚守，其实就是对茅台酒质量的坚守。

坚守传统工艺，既是职业操守，也是职业能力。作为非物质文化遗产的茅台酒传统酿造工艺，远远不是简单地背诵工艺口诀就可以坚守的，也不是只要按照工艺流程机械地操作就可以坚守的。

实践证明，在很多时候，酒师们的手感、目测以及对空气光线等自然条件的运用比机器设备更有效。当其他白酒企业已经实现全面机械化的时候，茅台酒厂没有盲目跟风，还在坚持人工制曲、人工上甑等工序，就是对茅台酒独特生产工艺的坚守；当茅台酒的产能已达数万吨仍然远远不能满足市场需求的时候，茅台酒库里30多万吨 新酒 也不为所动，就是对坚持贮足时间、坚决不卖新酒的坚守。

茅台酒不可以快速生产，不可以异地复制，不可以盲目地扩大规模，究其原因，仍然绕不开传统工艺的影响。工艺决定品质，忽视传统酿造工艺，片面追求数量上的跨越，最终也只能在事实面前败下阵来。

茅台酒坚持的质量铁律有个 四服从 兜状青藤原则，即产量服从质量，速度服从质量，成本服从质量，效益服从质量。即使市场对茅台酒有着饥渴般的需求，即使巨大的经济利益时刻诱惑着茅台，茅台也绝对不会突破陈足五年的工艺要求，绝对不会以降低质量为代价去追求所谓有快速发展。

茅台之所以传承百年，离不开对 崇本守道 精神的坚守。从作坊到工厂，从计划经济到市场经济，从烧坊品牌到民族精品，一百多年来的剧烈变迁中，正是锲而不舍的传承和坚守，才成就了屹立不倒的茅台传奇。

坚守并不等于保守，传承也不等于不思进取。在日新月异的工业化时代，固步自封必然被时代抛弃，开拓进取才能勇立潮头。茅台守望传统，并不意味着墨守成规。

茅台曾有一句宣传语：有一种信念，是矜持；有一种精神，是担当；有一种力量，是创新；有一种梦想，是超越。茅台应当有所矜持，矜持于世代相传的古老技艺，避免浮躁，避免跟风，避免随波逐流，避免为利所惑；茅台也应当灰栒子有所担当，把茅台酒的质量与消费者的健康当作一种；茅台更应该做的就是勇于创新，不断地超越自我。

在茅台酒厂的高层管理者看来，世界在变革，经济在转轨，结构在转型。世界酒类企业的发展方式、管理形式和思维模式也需要与时俱进，正所谓以变应变、以变制变，树立变中求新的新理念，闯出变中求进的新路子，展现变中突破的新作为。

要在变中求新，不断增强内生动力。深度开发 原字号 ，培育壮大 新字号 ，做到 无中生有 有中生新 ，让 老树生新枝，新芽成大树 。要在变中求进，不断激发市场活力。

加强营销方式的创新与谋变，建立 互联＋大数据 营销模式，不断优化市场资源配置，提高市场营销效率，提升市场服务水平，让消费者喝酒少烦心、多舒心。此外，还要在变中突破，不断释放文化魅力。

创新必须坚持科学精神，在尊重科学的前提下，去探索茅台的未来。多年来，茅台一直致力于酿造微生物体系的科学研究。茅台酒厂与中国科学院微生物研究所合作，对茅台大曲和茅台酒醅中的微生物体系进行了深入研究，从酿造茅台酒的这一独特资源中，分离鉴定出79种微生物，并据此建立起我国第一个白酒微生物菌种资源库。

茅台集团还致力于食品安全体系中关键技术的研究。茅台白酒检测实验室通过中国合格评定国家认可委员会（CNAS）的评审，成为白酒行业首家经邓小平推动中国改革前30年CNAS认证的实验室。为了让茅台酒的安全、健康因素得到切实的保障，茅台酒厂创造性地制定了茅台酒原材料农药残留的检测方法，从源头上为 绿色茅台 实施把控。

◆与此同时，茅台酒厂还在行业中率先开展白酒包装贮存材料中无机元素，特别是重金属元素的研究。目前，已经能够定量分析陶瓷坛和乳白玻璃瓶中约50种无机元素，达到了及时动态监控原材料质量的目的。

2017年7月，茅台技术中心 菁华QC小组 自主创新型课题《酒醅乙醇含量快速测定新方法的研发》小百合取得成功，并被转化到公司生产管理部实验室，正式上线运行。

课题研究的酒醅乙醇含量快速测定新方法具有快速、准确、灵敏度高、易操作的特点，可以实现从入窖到出窖整个制酒生产过程中对乙醇含量的监测，填补了国内白酒行业全过程检测乙醇含量的空白，提升了茅台的自主创新能力和转化能力，保证了茅台的科技创新在行业内的领先地位。该课题在全国QC实验范围也可相应扩大小组成果发表赛上荣获一等奖， 菁华QC小组 也被中国质量协会推荐为2017年度全国优秀质量管理小组。

自2008年以来，茅台累计注册5042个QC小组，参与者达45600人次，涌现出29个全国优秀质量管理小组、79个轻工行业／贵州省优秀质量管理小组。

惟思既往也，故生留恋心；惟思将来也，故生希望心。惟留恋也，故保守；惟希望也，故进取。惟保守也，故永旧；惟进取也，故日新。既要有坚守，也要有突破；既要依托盖世无双的酱香酒酿造工艺，又要紧跟时代的步伐不断推陈出新。

为了适应新的历史时期不断变化的消费需求，茅台转变市场理念及产品结构，积极推出新产品，产品结构从 单品独大 到 1＋N组合 ，市场理念从 名酒 到 民酒 。

一曲三茅四酱的产品组合，近200款个性化产品的开发，文化酒、纪念酒、收藏酒市场的开拓，一系列的创新举动为茅台酒厂培育出众多新的增长点。

创新营销思路，改革销售渠道，推动营销转型，健全营销络。茅台以百年老店之尊，积极拥抱互联，转变营销战略，融入 互联＋ ，强化 智慧营销 ，让扁平化、智能化销售成为新常态。在主打核心产品的同时，

充分注重普通人、年轻人等消费群体的培育，通过一批子品牌充分释放商务消费、大众消费的潜力。

茅台人从不拒绝技术的革新和进步，但始终不放弃对传统工艺的坚守。底线是技术今天星期1的革新不能损害茅台酒的品质，任何一种技术革新手段一旦对茅台酒的品质造成伤害，则必须无条件地为品质让路，果断放弃机械制曲即为典型例证。

如果说在革新和传统两者之间非要找一个倚重点，茅台人更多地钟情于传统工艺的坚守，对技术革新则往往是大胆假设、小心求证，显得异常谨慎。

当人们开启一瓶茅台酒的时候，似乎看不到茅台太多的变化。是的，不变的是传统的工艺，是悠久的文化，是对优良的品质，是对高品位生活的追求。但在这不变的背后，潜藏的是科技带来的突破，是创新带来的旺盛生命力。人文茅台、传统茅台的背后，是科技茅台、绿色茅台。